LE LEXIQUE DES P'TITS
CUISTOTS

 

 

Tous les termes de ce lexiques ne sont pas forcément employés dans ce site, mais ils le seront peut-être un jour ; et si tel n'est pas le cas, ça peut toujours servir, et enrichir votre culture culinaire personnelle !!!

• Abaisser : étaler ou étendre de la pâte à égale épaisseur.
Conseil : utilisez un rouleau à pâtisserie, ou à défaut, une bouteille assez lourde pour aplatir (et bien bouchée bien sûr !)

• Appareil : mélange d'un ou plusieurs élément(s).
Exemple : farine + beurre + sucre

• Aromatiser : introduire une substance aromatique dans quelque chose (appareil, crème, sauce,...) pour le parfumer.

• Badigeonner : mettre au pinceau une sauce, de l'huile ou de l'œuf battu sur une préparation.

• Bain-marie : mode de cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un récipient plus grand, à moitié rempli d'eau très chaude. Ce moyen de cuisson permet de chauffer tout en douceur, ou de maintenir au chaud (et je ne sais toujours pas ce que vient faire Marie dans l' histoire !)

• Battre : mélanger énergiquement, à la cuillère, à la fourchette, ou au fouet (quand les ingrédients n'ont pas été sages !!)

• Beurrer : enduire un plat, un moule ou du papier sulfurisé de beurre, afin d'empêcher les aliments de coller.

• Blanchir : plonger dans l'eau bouillante quelques minutes.
Exemple : blanchir un légume
         OU : travailler des œufs ou des jaunes d'œufs au fouet avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

• Chemiser : garnir l'intérieur d'un moule préalablement graissé avec du papier sulfurisé, du papier alu ou de la farine. Le chemisage favorise le démoulage.

• Clarifier : rendre clair un liquide trouble par filtration.
Exemple : clarifier du beurre fondu
         OU : séparer le jaune du blanc d'un œuf.
Conseil : si vous devez clarifier plusieurs œufs, je vous conseille de le faire en procédant œuf par œuf, comme suit : prenez 3 récipients, un pour les jaunes, un pour les blancs, et un récipient de transition. Quand vous cassez un œuf et que vous isolez le blanc, faites le au-dessus du récipient de transition avant de transvaser le blanc dans le récipient "pour les blancs" (et le jaune dans le récipient approprié bien sûr). Ainsi, si vous vous loupez pour l'un des œufs, et que du jaune se retrouve avec le blanc, la catastrophe ne se sera produite que dans le récipient de transition, donc uniquement pour un seul œuf, et non pour tous les autres éventuellement déjà clarifiés !! Je ne sais pas si c'est très clair, mais le but est d'éviter de se retrouver avec des blancs et un peu de jaune, car si c'est le cas, il sera impossible de monter les blancs en neige (et il suffit vraiment d'un tout petit de jaune !) Je ne sais pas si cela vous est déjà arrivé, mais généralement quand ça se produit, c'est toujours avec le dernier des œufs à clarifier !! Cette technique limite donc largement le gâchis (c'est ma Maman qui me l'a donnée !)

• Cuire à blanc : cuire une pâte sans garniture.
Conseil : après avoir disposer la pâte dans le moule, la piquer, puis la recouvrir de papier sulfurisé ; répartir quelque chose d'un peu lourd sur toute la surface de la pâte, comme des haricots secs, des fèves ou du blé (que vous pourrez réutiliser pour une autre cuisson à blanc, pas de gaspillage !!). Ainsi la pâte ne gonflera pas en cuisant. Faites cuire à 180°C, et ôter le "quelque chose d'un peu lourd" lorsque les bords commencent à colorer. Terminez la cuisson jusqu'à coloration totale de la pâte. C'est prêt à garnir !!!

• Délayer : dissoudre dans un liquide.
Exemple : délayer de la fécule dans de l'eau

• Ecaler : enlever l'écale, c'est-à-dire l'enveloppe des fruits (type noix, noisette), la coquille des œufs durs ou des coquillages.

• Egoutter : éliminer un partie de l'eau qui imprègne un aliment, grâce à une passoire, un tamis ou une essoreuse.
Exemple : égoutter des pâtes

• Emietter : réduire en miettes un aliment
Exemple : émietter du thon, du crabe, ou des biscuits

• Emincer : couper plus ou moins finement en tranches, au couteau ou avec des ciseaux.

• Emporte-pièce : petits moules utilisés pour découper la pâte en formes bien nettes (rond, cœur, forme d'animaux, étoile, ...)

• Entremet : plat sucré, traditionnellement servi après le fromage.

• Etuver : cuire doucement dans un récipient couvert.

• Flamber : arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (attention aux dégâts, soyez bien prudents !)
Exemple : des crêpes flambées (miam!)

• Foncer un moule : garnir le fond et les bords d'un moule de pâte.

• Fouetter : battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine

• Frémir : maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Exemple : l'eau doit être frémissante pour réaliser des pochage (et pas des pochoirs !)

• Glacer : recouvrir un gâteau avec du sirop ou un fondant (alors appelé glaçage).

• Imbiber : mouiller pour faire pénétrer un liquide (alcool, sirop,...) dans une préparation pour lui donner du moelleux et la parfumer.

• Incorporer : ajouter un ou plusieurs ingrédient(s) à un mélange, de manière délicate.
Exemple : incorporer un œuf à une pâte

• Lier : ajouter un liant (beurre, fécule, farine, œuf,...) dans un liquide afin de l' épaissir et d'obtenir une préparation plus onctueuse.

• Lisser : rendre lisse et plane la surface d'un appareil, généralement avec une spatule (rien à voir avec les cheveux !)
Exemple : lisser du chocolat fondu

• Lyophilisé  : se dit d'un aliment déshydraté à très basse température et sous vide d'air.

• Mijoter : cuire un aliment à feu doux, très lentement.

• Mixer : traiter ou moudre un ou plusieurs aliment(s) dans un robot ménager, pour obtenir une purée (plus ou moins liquide) homogène.

• Monter : battre, fouetter une préparation afin d'y incorporer de l'air et d'augmenter son volume
Exemple : monter des blancs en neige, monter en chantilly.

• Monter des blancs en neige : battre les blancs jusqu'à obtenir une préparation blanche (comme de la neige quoi !) et volumineuse, ferme mais aérienne.
Conseil : utilisez un récipient à haut bord pour éviter les éclaboussures ; ajoutez une pincée de sel à vos blancs avant de les monter. Avec un batteur électrique, c'est beaucoup plus simple, mais au fouet "manuel", c'est possible aussi (si, si, j'ai déjà vu faire), mais évidemment beaucoup plus crevant !!!

• Monter une crème chantilly : fouetter de la crème, idéalement de la crème fleurette, pour obtenir quelque chose qui ressemble à ce qui sort d'une bombe de crème chantilly (pas trouvé mieux comme définition !)
Conseil : ça marche beaucoup mieux si tous les ustensiles qui vont servir à monter la crème sont froids, voir glaciaux : récipient (à bord haut), fouet, même électrique, au congèlo, et la crème doit avoir séjourné au moins une nuit dans le frigo. Il faut tenir le récipient de façon oblique, et battre la crème avec un mouvement constant et circulaire. La crème ne tient que 2 jours grand max au frigo.

• Pâton : morceau d'une pâte qui sert à réaliser la préparation.
Exemple : diviser une pâte en deux pâtons = diviser la pâte en deux

• Piquer : faire plein de petits trous (des p'tits trous, toujours des p'tits trous) dans la pâte avec une fourchette ou un couteau, pour éviter le gonflement de la pâte lors de la cuisson.

• Rectifier : modifier l'assaisonnement en sel, en poivre, et éventuellement en épices et aromates (après avoir goûté bien sûr !)

• Réduire : concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un fond en faisant bouillir la préparation.

• Réserver : mettre de côté un ingrédients ou une préparation en attendant que son heure vienne...

• Sabler : effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, comme du sable (d'où le nom).

• Saupoudrer : répandre, parsemer un ingrédient en poudre sur une préparation.
Exemple : saupoudrer du sucre, du sel, ou du cacao

• Tamiser : passer un appareil au dessus d'un tamis (passoire fine), pour éliminer les grumeaux.
Exemple : tamiser de la farine, du sucre glace